CHR : le développement de nouveaux services amènent de nouvelles questions dans le monde de la restauration et de la franchise

Le secteur de la restauration connaît actuellement un bouleversement avec le développement des services de livraison (Deliveroo, Ubereat, feu Take It Easy, ...), qui fonctionnent tous à peu près de la même manière : une facturation modique (2 à 3 Euros au consommateur qui a passé la commande dans son restaurant préféré) et une commission de 20 à 30% du prix de vente du repas facturée au restaurateur. Ces services, plutôt implantés dans les grandes agglomérations pour l'instant, permettent à certains restaurateurs de connaître un développement significatif à deux chiffres.

Ces nouveaux services soulèvent dans le même temps des interrogations nouvelles, notamment en matière sociale, d'indicateurs de gestion et de redevances de franchise.

Au plan social tout d'abord se pose la question du statut des personnes effectuant les livraisons à vélo, en scooters, moto, .... l'utilisation répandue du statut d'auto-entrepreneur soulevant ici des suspicions et les administrations se posant la question de la réalité du caractère indépendant de l'activité, l'existence d'un lien de subordination pouvant entraîner la requalification du contrat en contrat de travail.

Au plan de la gestion l'un des indicateurs clef d'un CHR étant la marge, l'intégration des commissions "rétrocédées " dans le calcul de la marge paraît logique. En quelque sorte la commission, comptablement enregistrée dans les charges externes, s'assimile à une ristourne venant diminuer le chiffre d'affaires net. À noter que le même raisonnement pourrait s'appliquer en matière d'hôtel pour les commissions reversées aux centrales de réservation (booking et autres).

Enfin pour ce qui concerne le monde de la franchise, une très grande majorité de contrats prévoient le versement de redevances basées sur le chiffre d'affaires HT réalisé dans le point de vente, que ce soit sur place, à emporter ou en livraison, le terme chiffre d'affaires s'entendant au sens comptable, c'est à dire sans tenir compte des commissions versées aux Foodora et autres Allo Resto. La question du versement de redevances de franchise sur ces rétrocessions se pose donc.