CHR : simplification du label "fait maison"

Rappel : l'objectif de cette réglementation est de permettre de faire la distinction entre les plats qui sont entièrement cuisinés sur place, à base de produits bruts et les plats industriels simplement réchauffés ou assemblés sur place. Un plat est considéré comme "fait maison" lorsqu'il est élaboré sur place à partir de produits bruts.

Une nouvelle définition du produit brut.

La principale évolution du dispositif consiste en une redéfinition des produits bruts.

Désormais, le produit brut est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires excepté le sel.

La précédente réglementation qui permettait à un professionnel de réceptionner des produits bruts mais non frais et donc éventuellement surgelés ou conditionnés sous vide et de les faire entrer dans la composition d'un plat «fait maison» a donc été supprimée.

Les exceptions : la liste des produits non bruts pouvant entrer dans la composition d'un plat "fait maison" est réduite

Certains produits qui ne répondent pas à la définition des produits bruts peuvent tout de même entrer dans la composition d'un plat «fait maison». Il s'agit "des produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur".

Sont ainsi concernés par cette tolérance :

• les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés,
• les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraiche et le lait,
• le pain, la farine et les biscuits secs,
• les légumes et fruits secs confits,
• les pâtes et les céréales,
• la levure, le sucre et la gélatine,
• les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
• les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Pour des raisons de sécurité sanitaire peuvent également entrer dans la composition d'un plat «fait maison», la choucroute crue et les abats blanchis et, sous réserve d'en informer le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.

Enfin, un plat composé uniquement d'exceptions ne peut pas être labellisé «fait maison».

Nous doutons que les simplifications de ce décret aient une portée réelle, le dispositif reste trop abscond pour le commun des mortels.